全面解析植物奶油(一)產品特點與優勢

　　氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”�！≡诿姘�、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預攪打產品可用于生日蛋糕、面包夾心、慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用于烘焙領域。

　　植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。

　　配料
　　水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用鹽。

　　制作工藝
　　植物奶油根據其配方的不同。有不同的制作工藝，但一般都有著共同性： 　　
　　1.水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），并升溫到一定的溫度（６５℃－８０℃）。 　　
　　2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的溫度（６５℃－８０℃）。 　　
　　3.混合：將水相與油相，乳化一定的時間。 　　
　　4.均質：壓力５ＭＰa-50mpa 　　
　　5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃ 　　
　　6.灌裝 　　
　　7.冷凍

　　產品特點
　　目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊，有些產品體現在： 　　
　　1、口味不佳：奶油入口過于厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。 　　
　　2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒里傾倒出來。 　　
　　3、保形性欠佳：打發后的奶油經低溫觀察容易坍塌，質地粗糙。 　　

　　還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。 　　

　　即使植物奶油臭名昭著，依然具有如下優點：

　　營養價值
　　植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病，故食用動物鮮奶油較多的歐美國家心臟病、動脈硬化等發病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇，發熱量低，營養、保健功能很高。 　　

　　事實上，2005年底人們才發現反式脂肪酸危害更大。 　　

　　因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。
 
　　風味口感
　　天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。 　　

　　植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長食品保質期，并使食物保持口味穩定。但從健康角度講，不安全。

　　食用安全
　　天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵制得，因此成分復雜，安全性較差，不如植脂奶油完全是用精制油脂調配而成，成分明確，食用安全（延長保質期）。 　　

　　事實不是如此，如今人們發現其的危害。

　　價值
　　反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油！

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